L’accident culinari del segle XIX que va transformar un vegetal en el tresor gastronòmic del calçot
La tradició dels calçots, que avui mobilitza milions d’unitats a Catalunya, va nàixer, segons una teoria, d’un error de cocció que va revelar un sabor inesperat
Una 'calçotada' a Lleida.
La gastronomia és plena d’històries fascinants, però poques de tan curioses com la que envolta l’origen dels calçots, aquests ceballots allargats que han transcendit les fronteres de Catalunya per convertir-se en un fenomen gastronòmic nacional. El que avui reuneix milers de comensals al voltant de les brases va començar, segons explica la tradició, com una simple distracció culinària al segle XIX.
Un error afortunat que va revolucionar la cuina catalana
La història més estesa sobre el naixement d’aquesta delícia situa Xat de Benaiges, un camperol de Valls (Tarragona), com l’involuntari creador d’aquest plat. Segons relaten les cròniques populars, tot va ocórrer quan aquest agricultor va posar a rostir uns brots de ceba i, distret en les seues tasques, els va deixar al foc més temps del necessari.
El que podria haver acabat en malbaratament es va convertir en descobriment: en retirar les capes exteriors carbonitzades, Benaiges va trobar un interior tendre i dolç que ningú no havia assaborit abans. Aquesta troballa casual va donar origen a una de les tradicions gastronòmiques més arrelades a Catalunya.
Els calçots han d’anar acompanyats de la seua indispensable salsa de romesco.
Tanmateix, investigacions arqueològiques suggereixen que aquesta pràctica podria ser molt més antiga. Alguns experts assenyalen que ja hi havia representacions de l’època romana on s’aprecien persones menjant el que denominaven "porrus capitatus" —avantat directe de l’actual calçot— amb la característica postura de braç alçat i mirada al cel que avui associem amb les calçotades.
Una producció que assoleix xifres milionàries
El fenomen dels calçots ha assolit dimensions extraordinàries en l’actualitat. Una empresa en distribuirà des de Lleida més de 2.000.000 d’unitats durant aquesta temporada, que s’estén tradicionalment des de novembre fins abril, encara que el seu consum s’intensifica especialment durant el primer trimestre de l’any.
El cas d’El Rebost de Ponent, a Castellnou de Seana (Lleida), il·lustra perfectament la magnitud d’aquest negoci. Aquesta empresa familiar, fundada fa 14 anys, ha aconseguit posicionar-se com un referent al sector, despatxant més de 110.000 calçots en un sol cap de setmana. "La gent busca la comoditat", explica Jordi Llanes, propietari del negoci, qui va apostar per oferir un cicle tancat de producció rebutjant fins i tot ofertes de grans distribuïdores.
L’èxit del seu model ha estat tal que el seu restaurant, amb capacitat per a 90 comensals, té reserves completes fins a finals d’abril. "Per a nosaltres la calçotada és una festa", assegura Llanes, que també ofereix als seus clients la possibilitat de conèixer tot el procés productiu, des del cultiu fins el plat.
El tresor nutricional que amaga aquest vegetal de temporada
Més enllà del seu sabor característic i l’experiència social que generen, els calçots amaguen un perfil nutricional excepcional que els converteix en aliats de la salut. Amb tot just 30 calories per cada 100 grams, representen una opció ideal per als qui busquen cuidar la seua línia sense renunciar al plaer gastronòmic.
La seua riquesa en antioxidants com flavonoides i quercetina els confereix propietats protectores contra l’envelliment cel·lular i diverses patologies cròniques. Els estudis realitzats sobre aquest aliment han demostrat la seua capacitat per combatre els radicals lliures, responsables del deteriorament cel·lular i vinculats amb malalties cardiovasculars i determinats tipus de càncer.
L’aportació vitamínica dels calçots també resulta destacable, especialment quant a vitamina C, fonamental per reforçar el sistema immunitari, i vitamina B6, implicada en funcions cerebrals essencials i en la síntesi de neurotransmissors. Complementen aquest perfil minerals com el potassi i el calci, reguladors de la pressió arterial i responsables de la salut òssia.
A aquestes virtuts se sumen els seus efectes diürètics i depuratius, gràcies al seu alt contingut en aigua i fibra, que afavoreixen l’eliminació de toxines i milloren la funció renal. No és estrany, per tant, que els experts en nutrició recomanin la seua inclusió en dietes equilibrades, especialment després de períodes d’excessos alimentaris.
L’expansió d’una tradició més enllà de les seues fronteres originals
Encara que la tradició de les calçotades va nàixer i es va consolidar a Catalunya, en les últimes dècades ha trasat fronteres regionals per conquerir altres zones d’Espanya. Madrid s’ha convertit en un dels principals epicentres d’aquesta expansió, amb nombrosos restaurants especialitzats i esdeveniments dedicats a aquesta celebració gastronòmica.
El ritual de la calçotada, que inclou no només la degustació dels vegetals rostits sinó també la característica salsa romesco que els acompanya, ha aconseguit atreure comensals de tots els racons del país, consolidant-se com una experiència culinària que transcendeix el merament gastronòmic per convertir-se en un esdeveniment social.
